Рассыпчатая, хрустящая, вязкая — восприятие пищи играет важную роль в формировании пищевых предпочтений каждого человека. Ученые Центра Монелл сообщают о том, восприятие структуры крахмала зависит от уровня фермента слюны амилазы.
Именно различия в восприятии крахмала влияют на пищевой статус человека и симпатию к продуктам, содержащим крахмал. Он находится в составе зерен, картофеля, риса, и является едва ли не основным компонентом питания, составляя 40-60% калорийности рациона. Фермент амилазы расщепляет белки крахмала на простые молекулы сахара, и те попадают в кровь, влияя на уровни глюкозы.
Ученые собрали образцы слюны у 73 добровольцев, чтобы исследовать влияние фермента на потребление крахмала. Во-первых, слюну каждого человека смешали со стандартным образцом крахмала, и датчик измерил расщепление его на элементы. Затем ученые измерили количество и активность амилазы в образцах слюны. Через 60 секунд добровольцев попросили оценить скорость расщепления крахмала во рту.
Результаты исследования показывают не только разницу в восприятии пищи различного рода, но и отражают особенности метаболизма. Повышенные уровни амилазы позволяют быстрее переваривать пищу, что приводит к быстрому повышению уровня сахара в крови после еды. Потому высокие концентрации фермента в слюне способствуют развитию диабета 2 типа.
Исследование также показало генетическое влияние на активность амилазы. Человек может обладать 2-15 копиями гена AMY1, который кодирует работу фермента. Ученые проанализировали образцы ДНК 62 людей и нашли, что количество копий гена AMY1, непосредственно связано активностью амилазы.
Таким образом, ученые обнаружили генетические предпосылки для формирования особенностей восприятия и переваривания пищи.
Написать нам